时代的发展改变着人们的消费方式与饮食习惯，既追求营养健康又要便捷省事的需求不断攀升，让预制菜产业成为炙手可热的餐饮细分赛道。2023年，预制菜首次被写入中央一号文件，助推预制菜产业迈上新台阶。预制菜的崛起，是城市效率提升的必然结果，它代表的是城市化革命下人们生活方式的变迁。预制菜的红火是毋庸置疑，但它已默默走向它的第一个分岔路口，是进，还是退，得看造化。
这个夏天，小龙虾成了预制菜品牌们的救命稻草。今年上半年，预制菜行业在C端出现明显降温，比如被誉为“预制菜第一股”的味知香陷入了一边开店一边闭店的窘境，但大单品小龙虾线上热度不减。据抖音生活服务餐饮业务中心，2023年第一季度小龙虾品类平台支付交易额达到4.1亿元，同比增长583.3%。小龙虾年产值超4000亿元，但走红于线上后，小龙虾预制菜品牌们还没有在线下证明自己。
业内人士表示，借助小龙虾，初入预制菜赛道的玩家可以快速打开市场，亟待寻找下一个大单品的企业也可从中分取不错的收入。“但是，小龙虾撑不起一个品牌、一个加工企业、一家门店，它终究只是一款引流产品。”一位消费投资人说道。就像四季供应的小龙虾预制菜没能让小龙虾摆脱“夏日”标签一样，小龙虾仍无法打破国人对于预制菜的偏见。松哥油闷大虾创始人松哥曾公开表示，未来十年，整个消费市场最大的机会就是品牌化的机会，小龙虾也一样。有供应链能力，也有品牌力，小龙虾品牌才能“保鲜”得更久一些。
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此外，预制菜品牌们普遍患上了“大单品焦虑症”。酸菜鱼，另一个预制菜大单品，也遭遇了“跟风”情形。据创始人浦文明介绍，2021年，品牌依托头部主播带货，带火了酸菜鱼预制菜。这之后的一年，缺乏产品创新能力的品牌开始“跟进”。餐饮数据研究与测评机构“餐宝典”显示，2023年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态，其中有一半的酸菜鱼连锁品牌处于收缩或停滞状态，也就是说，消费者对于酸菜鱼品类的新鲜度似乎已经被稀释。
▌预制菜A股上市公司众生相：专业玩家稳扎稳打 家电巨头纷至沓来
随着预制菜行业的日益火热，越来越多玩家涌入其中，试图分走一块蛋糕。不同于预制菜爆火后争相布局的其他行业玩家，在预制菜行业火爆之前，就已经有以味知香等为代表的专业预制菜企业。另外，上游的农牧水产企业以及下游的餐饮企业、生鲜电商等均在积极布局预制菜业务。企查查数据显示，我国预制菜相关企业注册量从10年前的2000多家发展到目前的7万多家。例如盒马、京东生鲜、叮咚买菜等零售平台，三全食品、千味央厨等老牌冻品企业，益海嘉里这样的粮油供应商，国联水产这种上游水产供应商，还有顺丰、格力等跨界入局者。
半年报进入集中披露期，安井食品7月31日公告，上半年实现营收68.94亿元，同比增长30.7%;实现净利润7.35亿元，同比增长62%。对于营收的增长，安井在报告中表示，上半年公司传统速冻火锅料制品和速冻面米制品营业收入稳步增长;2022年8月30日起纳入公司合并报表范围的湖北新柳伍食品集团有限公司、厦门安井冻品先生供应链有限公司及安井小厨增量带动预制菜肴板块业务增长。从收入结构看，菜肴制品已经取代鱼糜制品成为安井的第一品类，上半年实现营收21.99亿，同比增长58%。可以看出，预制菜肴作为安井食品的第二增长曲线已初见成效。
全聚德8月14日发布2023半年度业绩报告，营业收入约6.68亿元，同比增长104.06%;归母净利润约2792万元，同比增加118.28%;而上年同期约为亏损1.53亿元。全聚德在财报中也披露了电商相关数据，今年618电商购物节期间，电商全渠道销售额同比增长200%，其中天猫平台同比增长155%，京东销售额同比增长398%。这个品牌位列天猫烤鸭类目品牌第一，京东自营预制菜品牌第三。除了游客拉动之外，全聚德在业务自身也有所创新。例如这个品牌升级了它的预制菜烤鸭产品。据悉，全聚德工片制烤鸭升级后所使用的包装盒与空气炸锅尺寸相当，更方便消费者再加工，也能让烤鸭口感更大程度还原。全聚德上述负责人透露，该产品在上市后的销量已经超过预期。
金龙鱼8月11日公告，上半年营业收入1187.14亿元，同比下降0.64%;归属于上市公司股东的净利润9.66亿元，同比下降51.13%。值得注意的是，金龙鱼受业务拖累营收净利双降。但据金龙鱼财报显示，公司计划进军预制菜和中央厨房等领域。目前，金龙鱼的杭州、周口和重庆基地已经投产，兴平、沈阳和廊坊的央厨项目预计2023年将建成投产。据相关媒体报道，金龙鱼正在发力央厨及大火的预制菜赛道，其有望成为第二增长点。
另外，众多家电巨头也瞄准了预制菜领域。比如，格兰仕就推出了首款预制菜微波炉;科沃斯集团旗下的添可品牌则是推出食万智能料理机以及与之配套的食万净菜;格力电器成立了预制菜装备制造公司。在家电巨头争相布局预制菜领域背后，也并非毫无缘由。一方面，家电行业遭遇增长瓶颈，家电巨头们亟需寻找新增长点。近年来，家电行业出现增速放缓现象，家电行业也逐渐由增量市场进入存量市场阶段，家电巨头们主营业务承压。为了突破增长难题，家电巨头们纷纷开始寻求多元化发展，而预制菜行业又展现出了巨大的发展潜力，家电巨头们布局于此也是顺理成章之事。
另一方面，预制菜的火热有望带动预制菜专用设备需求量的增长，家电企业可以此为契机发展新产品。由于预制菜和传统烹饪存在差异，因此传统的烹饪设备也不见得适用于预制菜产品，无法完全还原预制菜的原本风味。随着预制菜的火热发展，无论是适用于B端的预制菜设备，还是适用于C端的预制菜厨电的需求量都将出现增长。家电企业布局预制菜领域，也能顺应这股东风，在满足消费者需求的同时，培育新的增长曲线。
面对持续火热的预制菜市场，家电巨头们积极布局，但预制菜这块蛋糕并不好分。比如，随着家电企业们的相继布局，其竞争也将延续至预制菜领域。再比如，消费者对于预制菜厨电的使用习惯仍需培养等等。可见，布局预制菜的家电巨头们仍有许多问题需要克服。就目前情况来看，预制菜的火热程度一直居高不下。分析人士表示，无论是玩家的争相涌入，还是市场规模的持续增大，亦或是预制菜订单量的猛增，都很好地反映了这一点。然而机遇与挑战并存，不可否认的是，当前消费者对于预制菜的态度颇为两级分化，布局预制菜领域的玩家们也面临着预制菜口味还原不易、食品安全等诸多挑战，并且随着各类玩家们的入局，行业竞争也将愈演愈烈。总而言之，预制菜领域的玩家们仍有硬仗要打。
▌预制菜“红利期”痛点隐现：B端转向C端挑战仍存 部分消费者“不买单”
而主打C端市场的商超和新零售渠道的营收，安井食品则出现了不同程度的下降，其中，商超渠道下降14.71%，新零售渠道下降11.26%。对于下滑的原因，安井解释称上年的高基数碰上人流减少，使得直营商超渠道的各消费品普遍表现不佳，加之C端各细分渠道呈现碎片化特点，渠道分流现象较为显著，使得公司的部分业务受到影响。业内人士表示，安井食品上半年在B、C两端营收表现的失衡，正是当下预制菜行业回归正常后的现状。随着线下餐饮和零售场景的回归，C端的预制菜消费需求在降温，但B端受连锁餐饮的带动仍保持着较好的增势。整个行业虽呈上升态势，但局势也在发生改变。部分大公司、大平台在加速布局的同时，更多没有产品、渠道优势的中小品牌被“洗”出局，行业分化越来越明显。
相反的，新零售巨头们对预制菜业务的加码越来越激进。其中，盒马和叮咚买菜2023年的年营收目标都剑指50亿，盒马开设了专门的预制菜部门，拉了一群来自上中下游的盟友成立预制菜生态联盟，还计划在今年开出一家5000平方米左右的鲜食预制菜门店。京东和抖音等平台也出台了不少预制菜倾斜措施。在业内人士看来，新零售巨头的入局虽然抢走了部分企业的蛋糕，但对C端预制菜市场的普及与推动意义重大。尤其是盒马、叮咚买菜这类生鲜零售平台，契合家庭烹饪的购买需求与购买习惯，为预制菜产品提供了较为精准的人群匹配和推广。
而尽管企业转型C端需要付出很多，但在市场上，也有部分消费者“不买单”。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，新鲜菜品是消费者的刚需，目前面临最大的问题是部分消费者对预制菜不认同，他们认为预制菜就是“隔夜菜”。财经评论员、中南财经政法大学兼职教授谭浩俊也认为，采用预制菜后，对餐饮企业来说，就剩下烹饪一个环节了，只要多放油，只要把火候掌握好，厨师的作用就大大降低了，菜肴的口味也就大多同质化了。自然，菜品的质量也就很难有提高，很难适应不同口味消费者的需要。预制菜品质参差不齐也是一些消费者难以接受的原因之一。江苏省消保委前段时间发布的《预制菜消费调查报告》显示，超八成消费者表示购买预制菜时遇到了食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损、存在过期等问题。
另外，中国预制菜产业联盟研究院院长、恒生发布创始人昕原认为，目前研发的问题主要包括三个“不通”。一是数据不通，供应链数据与消费需求数据仍是在分割式的收集和管理当中;二是创意不通，一些特色型的创意端口，特别是非大型连锁机构以及其他美食创意机构，与预制菜的研发口还没有打通;三是品牌不通，很多品牌方都加入了预制菜领域，但农业产品、工业产品和经销侧的品牌，还没有形成一个组合。
昕原认为，预制菜行业还需要更多的互联网、产业数字化、信息化的加入，能够让供应链链路当中的数据得到更好的发挥。“预制菜行业的崛起，与‘懒人经济’的蓬勃发展和‘快餐经济’的需求增多密不可分。但其可能带来的问题也不能不重视。否则，不仅不利于行业的发展，也会伤害广大消费者的利益。当预制菜把每个人的餐饮消费同质化后，‘美食’的含金量会大大降低，饮食消费带来的‘幸福感’也会降低。如何找到有效的结合点，需要预制菜行业好好思考。”谭浩俊认为。
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