凉粉不是单一的一种粉，而是用淀粉或植物胶质做成的凝胶状小吃，它的“粉”指的是原料形态，而不是某一种固定的粉。
凉粉的原料挺多样，常见的有这几类：
豆类淀粉：比如豌豆淀粉、绿豆淀粉，这是北方凉粉最常见的做法，口感偏爽滑、有韧性。
谷物或其他淀粉：红薯淀粉、土豆淀粉、大米、荞麦、扁豆等也能做，不同原料做出来的颜色、口感差别挺大。
植物胶质类：比如用凉粉草(仙草)、魔芋粉、卡拉胶做的白凉粉，成品更Q弹透明，常被做成甜品。
白凉粉和普通凉粉是一回事吗
不完全是。白凉粉是凉粉里比较特殊的一类，更多指南方那种透明、Q弹、常做成甜品的版本，原料偏魔芋粉或植物胶;而北方常说的凉粉，多用豌豆、红薯等淀粉做，一般是咸口凉拌或煎着吃。
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